Norwegische Regionalität - weil Essen Geschichte erzählt

VOL#2 "SPITZKEHREN UND SPITZEN ESSEN"

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In unserer Serie „Spitzkehren und Spitzenessen“ präsentieren wir Menschen und Touren unserer Reiseziele. Teil 2 handelt von den Lofoten in Norwegen und dem Lokal „Börsen Spiseri“, das bekannt ist für seine bodenständige „Haute Cuisine“. Wir lieben ihre Küche! Deshalb übernachten wir schon seit Jahren dort - Sommer wie Winter. Das Rezept zu einem typischen Fischgericht sowie 2 Tourentipps - einmal Skitour, einmal Biketour - gibt’s am Ende der Story.

Lars-Ola Lövdal ist mit seinen 27 jungen Jahren Chefkoch des norwegischen Restaurants Börsen Spiseri in Svinoya. Ein Restaurant, dass sich der norwegischen Tradition des frischen Fisches und seiner vielfältigen regionalen Zubereitungen verschrieben hat. Bei einer Reise auf die Lofoten sollte ein Abendessen in diesem Traditionslokal Pflichtprogramm sein. Zum Einen wegen des unvergleichlichen Geschmacks und andererseits weil dort die Philosophie von traditionellen Speisen aus regionalen Lebensmitteln aufrichtig gelebt wird.

Svinoya ist eine kleine Insel im Hafen von Svolvær auf den Lofoten. Auch wenn der moderne Wandel auch hier im hohen Norden bereits Fuß gefasst hat, ist es dennoch so als würden die alten Gebäude Geschichten erzählen - Geschichten als dieser Ort noch ein kleines, abgeschiedenes Fischerdorf war. Malerisch säumen die vielen kleinen Fischerhütten – „Rorbuer“ genannt – das mit Holzstegen verbundene Ufer. Viele der Außenfassaden sind noch wie in alten Zeiten in roter Farbe gestrichen mit weißen Fensterläden. Jene Rorbuer die vermietet werden sind im Inneren jedoch komplett nach heutigem Standard renoviert, mit freundlich-norwegischem Charakter, die heimelige Gemütlichkeit verspricht. Eines der Gebäude im Hafen – das „Börsen Spiseri“ – wurde zu einem Restaurant umgebaut. Von der ursprünglichen Blockhauskonstruktion einschließlich Fußboden und Wänden wurde so viel wie möglich beibehalten.



Das Restaurant Börsen Spiseri im Hafen von Svolvear


Frischerer Fisch geht nicht

Das Restaurant befindet sich direkt am Wasser und man könnte bei der Qualität und dem Geschmack meinen, dass sie die Fische für ihre Speisen sogar vor der Tür angeln. „Alle Fische, die wir servieren, stammen aus dem Hafen. Mit Ausnahme von ‚arctic char’ (übersetzt: Arktischer Saibling), der aus einem nicht weit entfernten Ort namens Sigerfjorden stammt. Das ist ein zarter roter Fisch, den wir räuchern und als vielfältige Vorspeisen servieren“, erklärt Lars-Ola Lövdal, der im Sommer 2018 die Küchenchefhaube des Restaurants übernommen hat. Das Restaurant legt auf seine Regionalitäts-Philosophie sehr viel Wert. So werden fast ausschließlich nur lokale Lebensmittel für die Gerichte verwendet. Und das ist hier eben Fisch, in verschiedensten Varianten. Traditionelle Arten sind der Kabeljau und der Stockfisch


Das Innere des Restaurants wurde behutsam renoviert


Käse und Lamm aus der Region

„Es ist uns wichtig lokale Lebensmittel und regionale Produkte zu verwenden, denn sie erzählen auch viel über unsere Geschichte und Tradition, " meint Lars-Ola Lövdal, "im Restaurant versuchen wir dann eine harmonische Verbindung zwischen traditionellen und neuer, moderner  Zubereitungsweisen der Speisen herzustellen. Wir sind stolz auf unsere ausgezeichneten Produkte, die wir unseren Gästen servieren können“, hebt der Chefkoch hervor. Auf der kleinen regelmäßig wechselnden Menükarte gibt es neben dem frischesten Fisch auch andere Gerichte mit Fleisch und Käse, erzählt Lars-Ola: „Die heimischen Bauernhöfe stellen sehr guten Käse aus Ziegen- und Kuhmilch her. Auch das Lofoten-Lamm ist ausgezeichnet, da es den ganzen Sommer – wenn es 24 Stunden am Tag hell ist – draußen auf den Hügeln weidet und frisches Gras und Wildkräuter frisst“. Also auch Nicht-Fisch-Esser werden im Restaurant Börsen mit kulinarischen Highlights verwöhnt. Nur bei den Vitaminbeilagen wird’s dann doch schwierig, denn dem Gemüse ist das hochnordische Klima zu rauh. „Frisches Gemüse hier auf den Lofoten anzubauen ist leider nicht möglich, aber wir versuchen das meiste aus dem Norden Norwegens zu bekommen”, beweist der 27-Jährige damit seine aufrichtige Ehrlichkeit. Das macht den jungen Norweger noch sympatischer.

 

Regionale Produkte der Region sind Käse und das Lofoten-Lamm


Von der Fischfabrik zum Chef de Cuisine

So wie ein Tiroler mehr Tiroler als Österreicher ist, so ist auch Lars-Ola mehr ein Lofotener. In Stamsund geboren und aufgewachsen, hat er bis auf ein Jahr bei der Marine rund um die Lofoten gelebt. „In meiner Kindheit habe ich in einer Fischfabrik gearbeitet, wo täglich viele verschiedene Fische, wie Stockfisch, Klippfisch, Kabeljau und mehr, von den Fischern angeliefert wurde. Deshalb habe ich schon sehr früh gesehen, dass wir auf den Lofoten sehr gute Qualitätsprodukte haben“, bekundet der heutige Chef de Cuisine. Zuhause ist er Vater eines 4-jährigen Jungen, Stiefvater von 2 Zwillingen, glücklich verlobt und verbringt seine Freizeit am liebstem beim Wandern mit der Familie und – man wird’s nicht glauben – beim angeln. Sein größter Traum? „Eines Tages werde ich mein eigenes Restaurant haben! Davon habe ich immer geträumt. Aber ehrlich gesagt: Das Leben ist eigentlich gut so wie es ist“, genießt Lars-Ola den Moment, und das Jetzt.

Der Chef Lars-Ola Lövdal am Herd


REZEPT TIPP
Etwas norwegische Bodenständigkeit, Lebensfreude und Genuss kann man sich auch nach Hause holen. Lars-Ola hat uns ein einfaches Rezept seiner Lieblingsspeise geschenkt: Gebratener Kabeljau mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Gemüse und Weißweinsauce

Kabeljau - Zutaten & Zubereitung:
800 gr Kabeljaufilet mit Haut
Salz und Pfeffer
Butter und pflanzliches Öl

Den Fisch in gleichmäßige Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. In einer Bratpfanne Butter und Öl erwärmen und den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben. Bei mittel-hoher Hitze die Kabeljaufilets auf der Hautseite braten (nicht wenden) bis der Fisch fertig ist. Das sieht man sobald sich das Filet an der Oberseite leicht abblättert und nicht mehr glasig ist. 

Kartoffel-Sellerie-Püree - Zutaten & Zubereitung:
500 Gramm Kartoffeln
200 Gramm Selleriewurzel
1-2 Knoblauchzehen
2 dl Sahne
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer
2-3 Esslöffel Butter

Die Kartoffeln und den Sellerie waschen, schälen und klein schneiden. In Salzwasser mit etwas Knoblauch bissfest kochen. Abtropfen und zusammen mit dem Sahne, Butter, Pfeffer und Salz mit einem Handmixer pürieren.

Weißwein Sauce – Zutaten & Zubereitung:
400 ml Weißwein
200 ml Fischfond
1/2 Zitrone
1 Zwiebel
50 Gramm Selleriewurzel
300 ml Sahne
Salz, Pfeffer
etwas Butter

Zwiebel und Sellerie schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter andünsten. Den Weißwein hinzugeben und  den Sud fast bis zur Hälfte reduzieren. Fischfond und Sahne hinzugeben und mit Salz, Pfeffer (evtl. bei Bedarf auch einer Prise Zucker) abschmecken. Das Ganze 10 Minuten leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren nochmals mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Gemüse - Zutaten & Zubereitung:
2 Karotten
2 rote Zwiebeln
1 Brokkoli
etwas frischen Knoblauch
Salz und Pfeffer
Butter und pflanzliches Öl

Das Gemüse in bevorzugte Größe schneiden und in Salzwasser kurz kochen und ggf. in kaltem Wasser abschrecken. Wenn der Fisch fast fertig ist, das Gemüse in einer heißen Pfanne mit Butter, Öl, Knoblauch fertig garen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

 

TOUREN TIPP
Skitour Rundfjelet
Die Skitour auf den Rundfjellet führt über den schwach ausgeprägten Gipfel des Kudalsheia und von dort weiter entlang eines Rückens, durch eine Mulde auf eine Scharte und weiter zum Gipfel mit einem genialen Ausblick. 

instagram.com/p/BtjyGt6Fv50/


Ort: Lofoten/Storvassbotn (64 hm)
Dauer: 4 h
Höhenmeter: 1.100
Strecke: 10,2 km
Anspruch: Mittel

Aufstieg und Abfahrt
Vom Parkplatz über einen Weg und fast ebenes Gelände nach oben durch den Birkenwald bis zum Beginn des Rückens vom Kudalsheia. An diesem entlang unschwierig auf einen Vorgipfel. Jenseits geht es nur wenige Höhenmeter hinab und am Rücken weiter durch eine Mulde immer in südliche Richtung auf eine Scharte. Von dieser in logischer Linie ansteigend auf den Gipfelkamm und flach weiter zum großen Steinmann. Abfahrt wie Aufstieg

 


Abfahrt mit Tiefblick

Anfahrt zum Ausgangspunkt
Von Svolvaer auf der E10 nach Norden (Richtung Fiskeböl). Nach ca. 10 km nach einer kleinen Brücke links einbiegen. Nach ca. 5 km dann befindet sich der Parkplatz nach einer Kuppe auf der linken Seite. 

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Mountainbiken auf den Lofoten

Auch zum Mountainbiken sind die Lofoten perfekt mit genialen Trails und noch genialeren Ausblicken.

Mountainbiketouren auf den Lofoten 

 

FACTS LOFOTEN:
Lage: Inselgruppe vor der Küste Nordnorwegens, zwischen dem 67. und 68. Breitengrad und bestehend aus etwa 80 Inseln. 100 bis 300 km nördlich des Polarkreises im Atlantik, vom Festland getrennt durch den Vestfjord.  Die größten Inseln sind durch Brücken oder Tunnel miteinander verbunden. 
Bedeutung: Lofoten bedeutet „der Luchsfuß“ von „ló“, altnordisch für Luchs, und „foten“, der Fuß. 
Einwohner und Fläche:  24.000 Einwohner und eine Fläche von 1227 km²
Administration: Die Lofoten gehören zum Distrikt Fylke (Provinz) Nordland. Die größte und einzige Stadt und somit der wichtigste Ort in Lofoten ist Svolvær auf Austvågøya. Im Distrikt Lofoten gibt es sechs Kommunen (Gemeinden): Vågan, Vestvågøy, Flakstad, Moskenes, Værøy und Røst.

Quelle Wikipedia

 

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Autor

Barbara Schiessling

Barbara Schiessling, studierte Kommunikationswissenschafterin, arbeitete bei verschiedenen Tiroler Medien als Journalistin und im Tourismusmarketing. Als mittlerweile freiberufliche Texterin und Fotografin, betreibt sie mit ihrem Freund den VideoBlog Tiroler Coconuts und die Agentur für Videoproduktion & Promotion filmreif.

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